Lindenblüten sind einfach zu sammeln und geben ein herrliches Aroma an allerlei Sossen, Suppen und Süßspeisen. Mit dem milden Spargel verbinden sie sich zu einem cremigen und vollmundigen Ragout, das hervorragend zur berühmten Mai-Scholle passt.
Die Fülle der Saison zeigt sich im würzig-herben Wiesenkerbel-Pesto, das ich sehr gerne mit etwas Trüffelöl zubereite. Eine wahre Köstlichkeit, gekrönt mit frischen Lindenblättern und passend zu einem edlen Pfingstmenü.

Das braucht ihr

• 1kg Spargel
• 50 g Mandeln, gestiftelt
• 150 ml Sahne
• 350 ml Spargelfond
• 3 Handvoll Lindenblüten, getrocknet
• 1 EL Nussbutter oder Ghee
• 1 TL Speisestärke
• frisch gepresster Zitronensaft
• Salz & weisser Pfeffer


• 4 kleine Schollenfilets
• 1 EL Nussbutter oder Ghee


• 2 EL Wiesenkerbel-Pesto
• 1 Handvoll junge Lindenblätter

So wird's gemacht

Spargel schälen und die Enden und Köpfe abschneiden. Die Stangen in schmale Scheiben schneiden. Schalen und Enden zusammen mit einer Prise Salz und 750 ml Wasser aufkochen und 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, danach durch ein Sieb abgießen und den Spargelfond auffangen.

350 ml vom Spargelfond zusammen mit der Sahne aufkochen. Die Lindenblüten zerbröseln, hinzufügen und zugedeckt für 20 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb abgießen.

1 EL Nussbutter oder Ghee in einem großen Topf erhitzen und die Spargelköpfe darin für 3 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe genommen haben. Salzen und aus dem Topf nehmen.
Im selben Topf die Mandeln leicht anrösten, bis sie duften. Noch etwas Nussbutter oder Ghee hinzufügen und schmelzen lassen. Dann die Spargelscheiben hinzufügen und 5 Minuten anschwitzen. Lindenblüten-Sahne hinzugeben, aufkochen und für ca. 10 - 15 Minuten offen einköcheln lassen. Der Spargel sollte noch leicht Biß haben. Am Ende 1 TL in kaltem Wasser angerührte Speisestärke einrühren, kurz aufkochen und mit Salz, weissem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Es sollte eine fein cremige Konsistenz entstanden sein. Zuletzt die Spargelspitzen hinzufügen und warm halten.

Schollenfilets abspülen und gut trocken tupfen. In Streifen schneiden und leicht salzen. Etwas Nussbutter oder Ghee in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schollenfilets 2 Minuten auf der Hautseite braten. Pfanne von der Hitze nehmen, die Fischfilets kurz wenden und 30 Sekunden auf der Fleischseite nachgaren lassen.

Zum Anrichten das Ragout in tiefe Teller geben und mit etwas Wiesenkerbel-Pesto umgeben. Die Schollenstücke daraufgeben und mit Lindenblättern garnieren.

Dazu passen neue Kartoffeln mit Schale und ein gut gekühlter Gewürztraminer aus dem Elsass.